De mythe van rauwe cacao: waarom de meeste cacao niet echt rauw is

Het proces achter kwaliteitscacao
De cacaovrucht groeit aan een boom. In de peul van deze vrucht zitten de zaden, omgeven door een witte,
zeer smakelijke vruchtenpulp. Deze zaden zijn de cacaobonen. In de kwalteits-cacao productie worden deze bonen eruit gehaald
uit hun peul en worden gefermenteerd om ze hun mooie en diepe smaak te geven. Deze fermentatie
gebeurt op natuurlijke wijze; de fruitige pulp zit vol suiker en in combinatie met het tropische klimaat creëert dit de perfecte omgeving voor de bacteriën.

Tijdens dit gistingsproces komt de temperatuur bijna altijd boven de 48°C. Dit betekent dat cacao vanaf dit punt technisch gezien niet meer rauw is.

Na de fermentatie worden de bonen in de zon gedroogd. Dit proces creëert ook veel warmte. Als je de bonen eenmaal hebt gefermenteerd, kun je ze niet meer laten ontkiemen.

Er zijn misschien een paar boeren die hun bonen opzettelijk veel omroeren tijdens het fermenteren en ze tijdens het drogen in en uit de zon halen om de temperatuur laag te houden, maar dit is geen gangbare praktijk. Zeker niet in de hoeveelheden “rauwe” chocolade die we op de markt vinden.

Dus rauwe chocolade bestaat niet?
Nou, het is heel ongewoon. Tenzij je de verse bonen rechtstreeks uit de cacaoboon eet die je net van de boom hebt geplukt. Cacao (als in het blok waar je je drankjes van maakt, of de reep waar je een hap van neemt, of zelfs het poeder waar je mee bakt) is een gefermenteerd product dat is verhit en bewerkt om van vorm en smaak te veranderen.

Ik denk dat de meeste merken bedoelen dat hun cacao ‘niet geroosterd’ is. De reden hiervoor kan smaak of gezondheid zijn. Het kan ook zijn dat de cacao op ‘lage temperaturen’ wordt geroosterd. Zo is het gebruik van ‘rauwe cacao’ eigenlijk een misleidende term.

Roosteren wij onze cacao?
JA! 😀 Naast de smaakontwikkeling (halloo, diepte van fruitnoten, zuurtjes en finesse) waar ik als ambachtelijke chocolademaker echt enthousiast over ben, heeft het ook een ander effect op ons lichaam. Voedingsmiddelen veranderen chemisch wanneer ze worden gefermenteerd en verhit. Er is nog relatief weinig onderzoek gedaan naar het effect van warmte op cacao en hoe ons lichaam de voedingsstoffen verwerkt, maar de resultaten lijken tot nu toe vergelijkbaar met koffie: groene koffie en ongebrande cacao hebben meer voedingsstoffen in zich, maar ons lichaam is niet in staat om ze te verteren. Na een verwarming
is ons lichaam in staat om meer voedingsstoffen te verteren en uiteindelijk binnen te krijgen dan bij ongeroosterde cacao.

Tradities en persoonlijke voorkeur
Traditioneel werd/wordt cacao in de Maya en Azteekse cultuur boven het vuur geroosterd.

Maar hé, we hebben allemaal een ander lichaam en uiteindelijk moet je uitvinden wat werkt voor jezelf!

Dus ik hoop dat je na het lezen hiervan het woord rauw beter begrijpt als we het over cacao hebben en dat we allemaal een beetje verder kunnen kijken dan de marketingtechnieken.

Heb je vragen? Contact ons gerust.

Liefs,
Malou